Как Приготовить Осетрину В Домашних Условиях Пошаговый

Слабосоленая осетрина — очень простой способ

Слабосоленая осетрина — очень простой способ

leo1970 » Вс авг 28, 2011 12:25 pm

Раньше я думал, что копченая осетрина значительно выигрывает у слабосоленой, но когда я впервые попробовал слабосоленую был очень удивлен.

Вкус — замечательный. Не зря говорят повара, что если хотите получить великолепный результат используйте только первоклассные продукты.

Способ действительно очень простой и если вы у себя можете покупать первоклассную осетрину, то лучше готовить продукт у себя дома, чем покупать готовую (неизвестно какого качества была сама рыба, из которой готовили балык, да и цена копченой рыбы будет сильно завышена).

Филе осетрины на коже — сколько есть

Крупнай нейодированная или морская соль — чтобы хватило обсыпать со всех сторон

Возьмите филе на коже. Если у вас будет не филе, а целый кусок — разрежьте его вдоль позвоночника.

Хрящи желательно аккуратно вырезать, т.к. именно с них рыба начинает портиться.

Хорошо промойте рыбу и обсушите на полотенце.

Разрежьте филе поперек, не разрезая кожу, на куски 4 см толщиной.

Хорошо просолите рыбу со всех сторон. Вбейте слегка соль в филе. Не бойтесь пересолить. Степень засолки зависит от времени, а не от количества соли.

Сложите филе в пакет, если у вас несколько кусков и положите в холодильник на два-три дня.

Промойте рыбу в проточной воде и положите в чистую питьевую воду отмачиваться в течение 10-15 минут.

Слегка просушите рыбу бумажным полотенцем.

Сделайте небольшие отверстия в филе, где филе разрезано и осталась только кожа. Просуньте туда шпагат или изолированную проволоку (в оболочке), чтобы проволока не заржавела и не оставила следы.

Развесьте рыбу в проветриваемом месте, желательно без прямых солнечных лучей.

Обязательно постелите снизу какую-нибудь пленку, т.к. через некоторое время жир начнет стекать с рыбы.

Оставьте рыбу так на два-три дня до того момента, как жир начнет стекать.

Первый — завернуть каждый кусок отдельно в пергаментную бумагу и в холодильник на пару недель.

Второй способ — тот кусок, который вы будете есть нарежьте поперек на ломтики толщиной два-три миллиметра. Несъеденные куски можно положить в банку и залить растительным маслом без запаха.

Еще раз хочу напомнить, что рыба должна быть наисвежайшая. Покупайте только в проверенных магазинах или у проверенных продавцов.

Можно для вкуса слегка сбрызнуть рыбу оливковым маслом Extra Virgin.

Очень вкусно получается, если слегка обжарить хлеб на гриле, охладить его до теплого состояния, смазать хорошим сливочным маслом и положить сверху ломтики, облив их слегка лимонным соком.

Балык или точнее balik — в переводе с тюркских языков на русский — РЫБА

leo1970 Сообщения: 3134 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

_Анюта_ » Вс авг 28, 2011 12:54 pm

_Анюта_ Сообщения: 2670 Зарегистрирован: 2 апр 2009 Благодарил (а): 203 раз. Поблагодарили: 608 раз.

oldeg » Вс авг 28, 2011 1:29 pm

oldeg Сообщения: 27391 Зарегистрирован: 25 мар 2009 Благодарил (а): 27578 раз. Поблагодарили: 29127 раз. Имя: Ольга

Ёlfi » Вс авг 28, 2011 3:47 pm

Ёlfi Сообщения: 13 Зарегистрирован: 22 мар 2011 Благодарил (а): 0 раз. Поблагодарили: 8 раз. Имя: Евгения

Vika111 » Вс авг 28, 2011 4:11 pm

Vika111 Сообщения: 236 Зарегистрирован: 18 сен 2009 Благодарил (а): 44 раз. Поблагодарили: 84 раз. Имя: Вика

медиана » Вс авг 28, 2011 7:35 pm

медиана Сообщения: 214 Зарегистрирован: 9 июн 2011 Откуда: Красноярск Благодарил (а): 319 раз. Поблагодарили: 129 раз. Имя: Марина

leo1970 » Чт сен 01, 2011 11:20 am

У вас есть своя очень хорошая рыба

Сиг, таймень и пр

leo1970 Сообщения: 3134 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

josephine » Пт сен 09, 2011 4:50 pm

josephine Сообщения: 4624 Зарегистрирован: 6 сен 2009 Откуда: Москва Благодарил (а): 1745 раз. Поблагодарили: 3205 раз. Имя: Марина

leo1970 » Пт сен 09, 2011 11:28 pm

leo1970 Сообщения: 3134 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

iryna65 » Сб сен 10, 2011 7:29 pm

iryna65 Сообщения: 110 Зарегистрирован: 5 фев 2011 Благодарил (а): 0 раз. Поблагодарили: 37 раз. Имя: iryna

leo1970 » Вт ноя 01, 2011 12:34 am

А я еще видел вариант, когда красную рыбу набивают снаружи большое количество нарезанного укропа и кладут под груз на пару-тройку дней в холодильник. В таком рецепте не надо давать вялиться рыбе.

leo1970 Сообщения: 3134 Зарегистрирован: 26 янв 2011 Благодарил (а): 865 раз. Поблагодарили: 3074 раз. Имя: Леонид

Дмитрийрыбак » Пт сен 12, 2014 9:16 am

-соль каменная 1 кг.

При покупке проверяем осетра:

-глаза не мутные

-должен быть в слизи

-надавить пальцем на спинку(должна быстро восстановиться форма)

Для разделки необходим нож, садовый секатор и ведро.

-Моем осетра. Доводим до кипения воду в ведре. Кидаем осетра(не разделанного) на 40-60 сек в кипяток и вынимаем

-вырезаем секатором жабры

-срезаем голову, хвост и плавники(идут в суп)

-счищаем с рыбы кожу(легко отходит после ошпаривания)

-срезаем филе с хребта и потрошим рыбу через спину, стараясь не повредить плёнку на внутренней стороне брюшка(что б ценный и вкусный сок поменьше вытекал)

-достаём из хребта визигу, а из потрохов печень и молоки(отправляем так же в суп)

-режем филе поперёк кусками 5-7 см

-пересыпаем солью и плотно укладываем в посудину какую-нть

-оставляем на 6-8 часов(зависит от величины кусков)

-просушиваем салфетками или полотенцем

-режем на бутерброды.

Дмитрийрыбак Сообщения: 1 Зарегистрирован: 12 сен 2014 Благодарил (а): 0 раз. Поблагодарили: 1 раз. Имя: Дмитрий

Рецепт: Заливное из осетрины

15.04.2016 https://yummi.club/author/murli 19.04.2016

Как приготовить «Заливное из осетрины»:

Взять небольшую очищенную луковицу целиком (после варки выбросить). Если морковь мелкая, нарезать тонкими «монетками», если крупная — толстыми. Выпотрошить рыбу (удалять наросты-«жучки» не обязательно, впереди разбор мяса от костей).

Отделив голову, хвост, плавники, поставить их вариться с луком, морковью, перцем, лаврушкой, смесью кореньев для супа (петрушка, сельдерей, пастернак) и зеленью сельдерея (мягкие части, остающиеся у стеблей; по вкусу, но не меньше 4–5 веточек) в минимальном количестве воды — так, чтобы в тесной кастрюле даже не до конца прикрывалась рыба. Варить 20 минут.

Добавить остальную рыбу, аккуратно разделанную на толстые стейки (не тоньше 3 см). Долить воды (едва прикрывая рыбу). Посолить по вкусу. Варить все еще 15 минут. Тем временем подготовить желатин по инструкции (не кипятить!).

Остановить варку. Достать рыбу на разделочную доску, слить через сито бульон, соединить бульон с чашкой раствора желатина. Из гущи в сите достать морковь (крупную порезать мелкими кубиками; можно также достать коренья) и остатки рыбы. Разобрать рыбу — мелкие куски, кожу и рыбу из гущи отдельно, крупные куски стейков отдельно. Аккуратно нарезать острым ножом стейки на кубики 3х3 см, обрезки отложить к мелким кусочкам.

Выложить в крупном судке на дно мелочь; поверх, перекладывая морковью, крупные аккуратные куски. Аккуратно, чтобы не нарушить выкладку, влить бульон (не горячий). Распределить поверх четвертинки тонко порезанных ломтиков лимона (не обязательно). Оставить охлаждаться.

Как солить осетрину

Осетрина является ценнейшим пищевым продуктом. Мясо рыбы не только лишь обладает только высочайшими вкусовыми свойствами, да и очень полезно, так как содержит много витаминов, микроэлементов, неподменных аминокислот. Уха из осетрины считается в особенности деликатесной. Эту рыбу можно готовить самыми различными методами: варить, поджарить, запекать, коптить, солить. Как досадно бы это не звучало, из-за высочайшей цены она не многим по кармашку. Но если у вас есть возможность приобрести ее, попытайтесь засолить осетрину.

Вам пригодится

  • — кусочек осетрины весом приблизительно 1 килограмм;
  • — 3 столовые ложки (с верхом) поваренной соли большого помола;
  • — 1 столовая ложка (с верхом) сладкого песка;
  • — несколько горошин темного перца;
  • — 2-3 лавровых листа;
  • — пряности по вашему выбору и вкусу.

Для засолки осетрины разморозьте рыбу при комнатной температуре. Ни при каких обстоятельствах не ускоряйте этот процесс, используя теплую воду либо микроволновку! В неприятном случае вкус готового блюда приметно ухудшится. Наберитесь терпения. Самая смачная соленая осетрина получится из свежайшей рыбы, но далековато не все могут ее приобрести. Потому вы сможете использовать замороженную рыбу.

Пока осетрина размораживается, подберите и приготовьте емкость для засолки. Это может быть, к примеру, пластмассовый либо стеклянный лоток, глиняная миска. Постарайтесь не использовать железную посуду, даже эмалированную, так как тогда соленая осетина может приобрести противный привкус.

Когда осетрина будет готовка к засолке, помойте ее в прохладной проточной воде и обсушите. Удалите хребет, острым ножиком разрежьте кусочек рыбы на тонкие порционные пластинки.

В отдельной емкости смешайте соль большого помола, сладкий песок и пряности. Возможно обойтись только солью и сахаром; если же вы решили использовать пряности, постарайтесь не перестараться, чтоб они только оттенили вкус и запах рыбы.

Приобретенной консистенцией кропотливо натрите с 2-ух сторон рыбные пластинки. Положите 1-ый слой пластинок в емкость для засолки, добавьте наломанный на куски лавровый лист и горошины темного перца. Положите 2-ой слой пластинок, накройте незапятанной плоской тарелкой либо незапятанной круглой древесной дощечкой, поставьте под гнет. Роль гнета может исполнить тяжкий речной камень – голыш, кропотливо промытый и ошпаренный кипяточком, либо стеклянная банка емкостью 1,5-2 литра, заполненная водой.

Положите емкость с осетриной в холодное место на 2-3 суток. У вас получится хорошее рыбное блюдо, которое наверное очень понравится всем, отведавшим его.

Самое читаемое:

Полезные статьи:

Осетр давно и заслуженно именуют царь-рыбой. Он неописуемо смачен в.

  • Как запекать осетрину

    Осетровые по праву числятся королевской рыбой. Это самые ценные из.

  • Как солить омуля

    Омуль – рыба, которая обладает классными вкусовыми свойствами. Из нее.

  • Как солить осетра

    Осетровые рыбы – это ценнейший продукт питания. Их мясо просто.

  • Пошаговый фото рецепт приготовления в домашних условиях копченой осетрины на вишневых щепках

    Копченая осетрина – неимоверно вкусная закуска. В настоящее время совсем не составит труда купить готовую копченую или копчено-вареную осетрину, но приготовить в домашних условиях ее также легко, при этом стоить она будет хозяйкам на порядок меньше.

    С незапамятных времен осетры считались царской рыбой и были одним из самых любимых блюд на столе. Большое количество этой рыбы обуславливало промышленный вылов, поэтому поголовье ее резко уменьшилось.

    Сейчас приобрести целиком такую рыбу мало кто сможет, разве что по особому случаю на большой праздник, ведь стоимость мяса этой рыбы достаточно большая. А вот кусочек – это конечно можно, а затем приготовить его в коптильне в домашних условиях. Но если у вас нет коптильни, то не стоит грустить. Мы расскажем, как найти выход из этой ситуации.

    Воспользуйтесь предложенным простым пошаговым рецептом с красочными фотографиями всех шагов приготовления, и вы без усилий получите полезный и очень вкусный продукт, приготовленный своими руками и очень быстро. А уж как распорядиться деликатесом – известно даже самой неопытной хозяйке, все так же просто, как и с другими видами рыбы, приготовленными на дыму. Копченую осетрину едят с гарниром из овощей или риса, приправляя рыбу жирными соусами (сама по себе эта рыба довольно сухая, поэтому и соус к ней подбирают соответственный). Если правильно порезать нежную копченую осетрину на кусочки, то впоследствии можно приготовить оригинальные аппетитные бутерброды или необычный на вкус салат.

    Калорийность свежей осетрины составляет около 195 килокалорий на сто грамм продукта, у копченого же продукта на вишневых щепках она снижается до показателя в 135 килокалорий. Большое количество хорошо и быстро усваиваемого белка позволяет употреблять эту рыбку людям, ведущим здоровый образ жизни и ежедневный подсчет потребляемых БЖУ.

    Ингредиенты

    Подготовим глубокий толстостенный казан, в котором будем коптить рыбу. Обязательно промоем его и высушим насухо. То же действие произведем и с крышкой к нему. На дно кастрюли постелем фольгу – это поможет сохранить тепло, а впоследствии облегчит процесс мытья ее от копоти. На дно кастрюли насыплем пригоршню вишнёвых щепок и установим импровизированную решетку, на которую выложим осетрину для копчения.

    Приступим к подготовке рыбы. Учитывайте, что для копчения пригоден крупный кусок осетрины, так как тонкий кусочек можно легко перекоптить, и он приобретёт очень сухую структуру. Такая рыба будет распадаться на волокна при нарезке. В идеале, основной продукт не должен подвергаться ни заморозке, ни охлаждению, но в наше время найти свежего осетра просто невозможно. Поэтому позвольте приобретенному продукту разморозиться естественным способом в холодильнике на протяжении хотя бы пяти часов. Посуду, в которой вы будете размораживать рыбу, обтяните пищевой пленкой. Когда рыба полностью размягчится, промойте подготовленный кусочек и обсушите бумажными полотенцами.

    Теперь осетрину нужно щедро посолить и дать ей некоторое время отлежаться. Для этого вполне достаточно двух часов. За это время лишней соли рыба не успеет вобрать в себя, а вот в том случае, если соли будет недостаточно, то сильно рискуем получить на выходе безвкусную рыбу.

    Посолив, кусок осетра нужно перевязать лентой или веревкой из натуральных волокон. Постарайтесь аккуратно заправить тонкие части брюшка внутрь полости — уложите их так, как показано на фото. Сделать это нужно не только для того, чтобы рыба имела красивый внешний вид, но и для того, чтобы брюшина не высохла при копчении.

    Не смывая соль кладем осетрину в казан и приступаем к копчению.

    Поставим кастрюлю на плиту, накроем крышкой. Разжигаем огонь под казаном средней силы нагрева. Минут через пять увидим, что щепки начинают тлеть и появляется слабый дымок. Самое время уменьшить огонь до минимума и начинать обратный отсчет до готовности деликатеса.

    Общее время копчения составит сорок минут – после этого отключите плиту. Не открывайте крышку казана – дайте ему полностью остыть. Это займет более двух часов, но именно это время необходимо для того, чтобы рыба смогла полностью пропитаться ароматом, заполняя им все поры мяса. Полностью готовая к употреблению копченая осетрина будет выглядеть так, как на фото.

    Перед нарезкой нужно полностью остудить рыбу. Обязательно нарезайте копченую осетрину тонким и острым филейным ножом, а у кости осторожно прорубите либо острыми ножницами, либо большим кухонным ножом.

    Завернутая внутрь брюшина, как можно увидеть на фото, получилась не пересушенной, а мясо после охлаждения приобрело нежный матовый слегка розоватый оттенок. Копченая осетрина выглядит очень аппетитно!

    Перед подачей нарежем рыбу так, как показано на нашем фото, красиво выложим на тарелке и позовем домочадцев, которые на протяжении всего времени копчения и приготовления не давали проходу. Пусть полюбуются результатом, а после этого любоваться на поедающих бутерброды (и исподтишка облизывающих пальцы) дегустаторов будет хозяйка.

    "Балычок под коньячок" Балык из осетрины

    Ингредиенты

    • Осетнина средняя часть тушки
    • Соль морская
    • Перец, можжевельник -1-2 ягоды

    Способ приготовления

    Подготовленную рыбу разрезаете по хребту на ровные две части, срезаете остатки хрящей и тешу(брюшина).

    Берете стеклянную или глиняную посуду насыпаете слой соли, смешав предварительно со специями, толщиной 1 см. Сверху выкладываете куски осетрины и полностью засыпаете солью.

    Ставите посуду с засоленной рыбой в холод на 5-7 дней. Если рыба крупная и очень жирная, то в соли оставляете на 10-15 дней.

    Просоленную рыбу обмываете от соли и кладете в таз с холодной водой.

    А здесь выбирать вам, как вы будете вымачивать рыбу от лишней соли, но этот этап в приготовлении балыка очень важен для конечного результата.

    У нас на Дону рыбу вымачивают в проточной воде в течении нескольких часов. Время выбирают от количества дней засола рыбы. Пять дней солилась рыба, значит 5 часов вымачивается рыба в проточной воде или же просто кладете в воду, но меняете ее каждые 30 минут и воды наливаете много.

    Вымочили рыбу, прокалываете ей брюшко, продеваете шпагат, делаете петельку, что бы можно было подвесить кусочки рыбы для вяления.

    Подвешиваете рыбу в сухом, теплом месте на 1-2 дня.

    Можно сушить рыбу на солнышке и свежем воздухе, но помните, самое лучшее время для приготовления балыка март или ноябрь, т.к. в это время нет мух. Если вы будете готовить дома, то готовьте в любое время года.

    Провяленную рыбу, можно подкоптить, но мы не коптим, мне больше нравится провяленный балык, он нежнее на вкус.

    Подают осетрину, нарезая тонкими, прозрачными ломтиками, разложив на блюде. Отдельно к осетрине подают тонкие ломтики темного хлеба, лимон и нарезанное ленточками хорошее сливочное масло. Я нарезаю сильно охлажденное масло овощечисткой.

    Наливаете стопочку коньячка, на ломтик хлеба кладете ленточку свежайшего сливочного масла, а сверху прозрачный ломтик балыка и вкушаете с огромным удовольствием не забывая о дольке лимона.

    Этот деликатес создаст вам праздничное настроение, отведайте.