Использование пектина в заготовках на зиму

Материалы:

Для того чтобы варенье не темнело и оставалось красивым можно добавлять пектин. Это натуральный загуститель из яблок или цитрусовых. Лучше использовать чистый пектин. В магазинах можно встретить смеси Желфикс, Конфитюрка и прочее на основе пектина, но чтобы быть на 100% увереннной в результате, лучше использовать чистый пектин без добавок.

Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — расфасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

Так в чем же проблема?

В том, что без большого количества сахара получается не варенье, а компот…

Поэтому при уменьшении нормы сахара в качестве загустителя используют пектин.

С пектином можно сварить и джем, и варенье, густое, красивое и совсем не сладкое.

Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

Что такое пектин?

Пектин — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах.

Наиболее богаты пектином цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Промышленный способ получения сухого пектина заключается в экстракции его кислотой из растительного сырья, и последующем высушивании.

Сухой пектин промышленного производства выглядит как мелкодисперсный порошок кремоватого цвета, без запаха.

Его маркировка как пищевой добавки — Е440.

Жидкий пектин получают из уваривания яблочных отжимок или кожуры цитрусовых.

Сухой пектин, как правило, используют для варки джемов и варенья, как добавка в молочные продукты и т.п.

Жидкий пектин используется для приготовления желе и мармелада (конфет) и т.п.

Жидкий пектин продается стерилизованным, как сок.

Сухой промышленный пектин продается в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

Если вы купили чистый пектин, то вам стоит знать следующее:

Пектины бывают разными!

Буферизированный пектин. Это пектин, которому не нужна кислота в продукте для желирования.

Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия. Это пектины, содержащие много метоксила. (high-methoxy, на упаковке обозначаются HM или HR). Внутри группы эти пектины еще и подразделяются по силе и скорости желирования, поэтому могут иметь дополнительную маркировку, обозначающую эту силу (100,200 и т.д).

Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким.

В таком пектине низкое содержание метоксила (low methoxy, на упаковке стоит LM или LR).

Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

С нормами добавления пектина тоже все не просто!

Недостаток пектина приведет к тому, что варенье останется жидким. Излишек пектина придаст посторонний привкус, испортив вкус.

Что я выяснила, почитав и поэкспериментировав:

1. Нормы расхода пектина колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

Пропорции количества пектина в зависимости от количества сахара и фруктов:

при соотношении 1 кг фруктов: 250 гр сахара 5 гр пектина

при соотношении 1 кг фруктов: 500 гр сахара 10 гр пектина

1 кг фруктов без сахара 15 гр пектина

Количество пектина зависит от его качества, к тому же при таком малом весе погрешность весов сказывается неизбежно.

Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

2. Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распредилился равномерно в варенье).

Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

3. Варенье с пектином варится от 1 минуты до 3-5 (максимум!). При более длительной варке пектин разрушается, теряя свои желирующие свойства. К тому же какой смысл варить варенье дольше необходимого? Чем короче время варки, тем красивее варенье!

4. Полное желилирование происходит как и с желатином, после охлаждения.

5. Большое количество кислоты в исходном сырье снижает желирующие свойства (и тогда нужно либо добавить сахар, либо увеличить количество пектина), но небольшое количество кислоты способствует желированию, поэтому если вы не знаете, какой тип пектина купили ( буфферизированный или нет), в варенье из сладких фруктов нужно добавить ложку лимонного сока.

С пектином сварить просто. Порежьте ягоды по вашему желанию либо оставьте целыми. Поставьте нагреваться, они дадут сок. Когда сок с ягодами закипит добавьте пектин и сахар. После этого варить не больше 2-5 минут и все, варенье готово.

Благодаря пектину варенье не надо долго варить и оно не меняет цвет и витаминов сохраняется больше. А так же сахара обычно кладут огромное количество, например 1 к 1, поскольку без такого количества сахара получился бы скорее компот, а не варенье.

А с пектином можно вообще не класть сахара либо класть меньше, чем обычно и варенье получится со вкусом ягод, а не сахара, как всегда.

Как использовать пектин

Пектин, что мы о нем знаем и чем так интересна эта текстура?

В переводе с греческого pektos — свернувшийся, застывший — это полисахарид, который в природном виде содержится во всех овощах и фруктах. Наиболее богаты им цитрусовые и яблоки, при этом наибольший процент пектина содержится в кожуре и в семенных коробочках.

Полезные свойства пектина.

1. Колоссальное влияние на стабилизацию обмена веществ.

2. Выводит холестерин, который содержится в организме.

3. Позитивно влияет на перисталику кишечника.

4. Улучшается периферическое кровообращение.

5. Благодаря тому, что пектин взаимодействует с тяжелыми и радиоактивными металлами, его включают в рацион питания людей находящихся в зоне загрязнения.

6. Пожалуй, самым важным и полезным качеством является способность освобождать организм от отрицательно воздействующих на них веществ.

Сферы использования пектина.

1 Изделия из желе (мармелад, пастила и зефир);

2 Переработка фруктов (термостабильные начинки, джемы, конфитюры);

3 Напитки содержащие сок;

4 Молочнокислые продукты;

5 Область фармацевтики (биологически-активные добавки, оболочки).

Какие есть виды пектина и их особенности?

Выделяют 2 типа пектина.

1. Высокоэтерифицированный — имеет степень этерификации выше 50%, способен образовывать гели в присутствии сахара (не меньше 50%) или общей доли сухих веществ не меньше 55% и кислот (рН 2,8. 3,4). В основном используют в массовом производстве изделий из кондитерской отрасли (напитки, джемы продукты пастило-мармеладной группы и т.д. и т. п.).

2. Низкоэтерифицированный — имеет степень этерификации меньше 50%, способен образовывать гели относительно независимо от присутствия сахара и кислот, но с присутствием ионов кальция (Са). Его применяют в производстве молочных и диетических продуктов.

В зависимости от результата стоит выделить, как термостабильные (выдерживать нагрев) и нетермостабильные (плавится при нагревании) желе.

Нормы добавления пектина.

Нормы расхода колеблются от 5 граммов на 1 килограмм фруктов до 15 граммов.

Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше желефикатора нужно добавлять.

Способ применения пектина.

Пектин добавляется в кипящее варенье / фруктовое пюре, при этом предварительно его обязательно нужно смешать с небольшим количеством сахара (чтобы он распределился равномерно в варенье). Это связанно с особенностями его растворения. Он не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. В конце варки в смесь добавляется лимонный сок или растворенная лимонная кислота для начала процесса желирования. Полное желилирование происходит, как и с желатином, после охлаждения.

Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!

Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок — не выбрасывайте отходы!

Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды. Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого желефикатора.

Купить пектин вы сможете перейдя по ссылке в магазин академии.

🙂 если эта статья была вам полезна, кликайте «мне нравится», так вы выскажете свою благодарность автору.

Как использовать пектин

    • Как использовать пектин
    • Целебные силы облепихи
    • Самые полезные и низкокалорийные сладости

    Пектины извлекают из растительного сырья в неизменном виде, он сохраняет все физиологические свойства и благотворно влияет на человеческое здоровье. Основная функция пектинов – это стабилизация обмена веществ и снижение уровня вредного холестерина в крови, улучшение перистальтики кишечника и периферического кровообращения. Но самое ценное свойство пектина – способность очищать живой организм от вредных веществ.

    Как использовать пектин

    • Как использовать пектин
    • Целебные силы облепихи
    • Самые полезные и низкокалорийные сладости

    Пектины извлекают из растительного сырья в неизменном виде, он сохраняет все физиологические свойства и благотворно влияет на человеческое здоровье. Основная функция пектинов – это стабилизация обмена веществ и снижение уровня вредного холестерина в крови, улучшение перистальтики кишечника и периферического кровообращения. Но самое ценное свойство пектина – способность очищать живой организм от вредных веществ.

    Что такое пектин, каковы его свойства и способы применения

    Пектин — что это такое? Ответ на этот вопрос волнует многих, поэтому сразу и начнем статью с определения. Пектин – это полисахарид, который получают из цитрусов и фруктов. Открыт он был сравнительно недавно, около двух веков назад профессором А. Браконно из сливового сока.

    Изучив все его свойства и качества, пектин получил название «санитар организма человека». Попадая внутрь, он впитывает вредные вещества и выводит их, что позволяет внутренним органам лучше работать.

    Он растительного происхождения и содержится во многих плодах. Пектин относят к растворимым пищевым волокнам. Многим он знаком, как пищевая добавка Е 440. Сейчас широко применяется в фармацевтической и пищевой промышленности, благодаря своему основному свойству — желированию и способностью создавать структуру продукта.

    Внешне вещество выглядит как мелкозернистый порошок светло-бежевого или коричневого цвета и не имеет запаха. Добавки, полученные из цитрусов более светлые, чем яблочные.

    Пектины, попадая в воду, всасывают ее, как губка, постепенно увеличиваясь в объемах. И только после этого происходит процесс растворения.

    Виды пектина и его калорийность

    Все виды пектинов разделяют на три группы:

    НМ – высокометоксилированные пектины. Наиболее востребованные и широко применяемые. Составляют 70% от всего объема рынка, используют для производства различные кондитерских изделий (пастила, мармелад, джемы и др.)

    LM – низкометоксилированные пектины. Их процесс изготовление более сложный, поэтому они более дорогостоящие. Применяются для продуктов с добавкой «био».

    LMA – амидированные пектины. Они проходят при изготовлении дополнительные обработки, которые изменяют их функциональные свойства. Чаще такие вещества присутствуют в составах низкокалорийных джемов и в наполнителях для йогурта или варенья.

    В промышленности и дома используют данное вещество в двух видах: порошке и жидком экстракте. Они не взаимозаменяемы и каждый из них используется по-своему. Порошок растворяют в соке или смешивают с фруктами, а жидкий экстракт добавляют только в горячие продукты. В магазинах пектин чаще можно купить в пакетиках с порошком.

    Польза и вред пектина

    Как и любой продукт, пектин может принести как пользу, так и вред. С медицинской точки зрения, можно отметить следующие плюсы применения этого вещества:

    • улучшение скорости обмена веществ в организме;
    • понижение уровня холестерина в крови;
    • улучшение в работе кровеносной системы;
    • нормализация в работе желудочно-кишечного тракта (противовоспалительный и обезболивающий эффект);
    • выведение из организма тяжёлых металлов, токсинов и других вредных веществ;
    • снижение риска возникновения болезней сердца и онкологических заболеваний;
    • нормализация работы микрофлоры кишечника;
    • участвует в процессе ускорения расщепления жиров, что ведет к потере в весе.

    Принимать пектины в количествах, превышающих норму тоже вредно. Это может привести к следующим последствиям:

    • повышенный процесс брожения и избыточный метеоризм в кишечнике;
    • нарушение всасывания таких веществ как: цинк, магний, железо и кальций;
    • появление запоров;
    • болезненные ощущения в области кишечника;
    • нарушение усвоения белков и жиров.

    Передозировка пектина может возникнуть только при дополнительном приеме биологически активных добавок. В натуральном виде, в составе свежих фруктов и овощей, вреда этот полисахарид не принесет. Люди, которые постоянно употребляют пектин, обладают здоровой, упругой, чистой кожей.

    Если времени на готовку не хватает, сварите на первое суп с колбасой — это вкусно, сытно и просто.

    Возьмите на заметку рецепт невероятно вкусных маффинов, которые готовятся в микроволновке всего 5 минут.

    Продукты с высоким содержанием пектина

    Рекомендованная норма приема пектина – 25 г в день. Лучше потреблять его в натуральном виде. Тогда он будет лучше усваиваться организмом и приносить только пользу. Рекордсмены по содержанию этого полезного полисахарида: яблоки и апельсины. В их клетчатке содержание данного вещества доходит почти до 2%.

    Есть и другие, не менее полезные фрукты, которые обязаны входить в рацион питания человека, заботящегося о своем здоровье, это:

    Ежедневную норму сложно употребить в натуральном виде, для этого нужно съесть почти килограмм свежих фруктов или ягод. Но даже при регулярном приеме хотя бы 15 грамм, человек почувствует значительное улучшение своего состояния. Очень полезно пить свежие соки, при этом рекомендуют их употреблять вместе с мякотью. Чтобы не потерять полезные пектины.

    Область применения пектина, и как его сделать самому в домашних условиях

    Получают пектин из выжимок фруктов и ягод. В пищевой промышленности его применяют для приготовления: джема, варенья, желе, мармелада, майонеза и кетчупа. Этот полисахарид и хороший консерватор. В фармакологии из него изготавливают желеобразные капсулы для порошка. Данное вещество также входит в состав множества масок и кремов для лица. А в табачной промышленности его используют как клей, для соединения поврежденных табачных листов.

    Можно купить его в магазине, но само приготовление дома имеет массу преимуществ. Во-первых, можно быть полностью уверенным в его экологичности и качестве. Во-вторых, – это будет 100% натуральный продукт, без химических примесей. Само приготовление несложное и не займет много времени.

    Яблочный пектин

    Для его приготовления лучше взять яблоки из собственного сада или купить плоды из своего региона.

    1. Вымытые и сухие яблоки нужно разрезать не 8 долек. Чистить их не нужно;
    2. В кастрюлю с толстым дном нужно уложить нарезанные яблоки и залить водой;
    3. Варить на маленьком огне, не доводя до кипения 30 минут, при этом постоянно нужно помешивать;
    4. Берем другую емкость, накрываем ее капроновым ситом, и перекладываем в него проваренные яблоки;
    5. Сок, который стечет в емкость, содержит пектин. Его можно законсервировать в банки или заморозить в формочках для льда.

    Как правильно принимать порошковый пектин

    Сейчас в продаже есть выбор порошкового пектина. Он может быть сделан только из яблок или с добавлением цитрусовых. Для аллергиков лучше остановиться на веществе полученных только из зеленых сортов. Как и любой другой адсорбент, пектин следует принимать в промежутках между едой. Для достижения положительного эффекта нужно придерживаться следующих правил:

    1. Перед началом приема нужно ознакомиться с инструкцией;
    2. ½ ч. Ложки пектина полностью растворить в 500 мл крутого кипятка;
    3. Охлажденный раствор нужно пить по стакану, два раза в день;
    4. Важно в течение дня выпивать больше жидкости, чтобы не возникало болезненных ощущений в области кишечника.

    Положительное воздействие добавки можно уже увидеть и почувствовать через одну неделю регулярного применения.

    Кому нельзя его принимать?

    Для желающих поправить свое здоровье, используя пектин, нужно знать, что его прием не всегда возможен. Есть заболевания, которые являются прямым противопоказанием для приема порошка. Это:

    • язвенная болезнь желудка или кишечника;
    • острый холецистит;
    • панкреатит;
    • заболевания, связанные с дефицитом железа в организме;
    • осторожно применять людям, склонным к аллергическим реакциям.

    Основные правила приготовления блюд с пектином и популярные рецепты

    Использование пектина, как ингредиента, в блюде полезно. Но есть свои правила и кулинарные хитрости, их нужно знать, перед тем как начать готовить:

    1. Нужно строго следовать инструкции, указанной на промышленной упаковке полисахарида;
    2. Нельзя использовать добавку с истекшим сроком годности;
    3. Готовят блюда с данным веществом на сильном огне, постоянно помешивая, не рекомендуется оставлять их на плите без присмотра;
    4. Чтобы во время приготовления уменьшить количество пены, можно добавить пол-ложки сливочного масла;
    5. Для хранения джемов и варенья с пектином нужно выбирать маленькие баночки. А место должно быть прохладным и сухим. Это продлит срок хранения.

    Рецепт джема из мандаринов

    Мандарины всегда напоминают праздник Новый Год. Поэтому, открывая баночку такого джема, окунаешься в волшебство зимы.

    Время на готовку – 1 час.

    Калорийность – 94 ккал.

    1. Мандарины чистим и выжимаем из них сок (лучше соковыжималкой);
    2. В кастрюле заливаем сок и воду, в соотношении 1:3. После кипения уменьшаем огонь, и выпариваем влагу еще 10 минут;
    3. Пектин смешиваем с сахаром и добавляем в вываренный сок;
    4. Варим джем еще 14 минут. Он должен стать темным и более вязким, но текучим;
    5. Перекладываем джем в небольшие стерилизованные банки и закатываем.

    Желе из винограда

    Этим полезным и вкусным блюдом легко удивить своих домашних и гостей.

    Время на готовку – 2 часа.

    Калорийность – 255 ккал.

    1. Пачку покупного любого виноградного сока выливаем в кастрюлю и ставим на небольшой огонь;
    2. Когда он нагреется – добавляем пектин и очень долго и тщательно перемешиваем, до окончательного растворения;
    3. После того, как смесь закипит, добавляем сахар и снова кипятим.
    4. Снимаем с огня, разливаем по формочкам и ставим в холодильник для застывания.

    Полезное желе на пектине в нашем видео:

    Пектин и его практическое применение.

    И конечно, многие сейчас варят джемы и варенье.

    Значит, самое время поговорить о пектине, и о том, как с его помощью сварить более вкусное и полезное варенье.

    Моя бабушка, мама и я варили варенье как все : соотношение сахара и фруктов 1:1, а иногда и того больше — на 1 килограмм фруктов по 1,200 — 1,300 сахара!

    Сахар в варенье играет три роли: он является подсластителем, загустителем и консервантом.

    Но сладкие ягоды и фрукты не нуждаются в больших дозах сахара, роль консерванта может взять на себя стерилизация — рафасованное в горячем виде варенье, в горячие же и сухие банки, и герметично закрытое, хранится без холодильника не хуже бабушкиного.

    Не говоря уже о том, что нам такое варенье кажется гораздо более вкусным, в нем и калорий намного меньше!

    Но представьте себе, что и в домашних условиях можно кое-что сделать!

    Например, если вы чистите яблоки для яблочного пирога, или отжимаете сок — не выбрасывайте отходы!

    Залейте их водой, поварите минут 30-40 и процедите. Если вы поставите отвар в холодильник, то убедитесь, что он загустеет. Это и есть отвар с большим содержанием пектина, и его можно использовать для варки варенья вместо воды.

    Конечно, его свойства не столь сильны, как у сухого пектина.

    Продается пектин в различных видах — как в чистом, так и в смесях с сахаром, декстрозой, кислотой.

    Если вы купили готовую смесь, то действуйте так, как написано на упаковке.

    Не буферизированными — нуждающимися в обязательной добавке кислоты для процесса желирования.

    Термостабильными — т.е. выдерживающими последующую термообработку, что важно, например, если джем потом используется для начинок в кондитерские изделия.

    Нетермостабильными — сваренное и зажелировавшееся варенье нельзя повторно нагревать, оно станет жидким и больше не загустеет.

    Как правило, знать, что за тип пектина вы купили, бывает невозможно.

    Но если очень хочется, то можно проверить и на буфферизированность, и на термостабильность, сварив небольшую порцию варенья — с кислотой и без кислоты, а затем прогреть образец после желирования.

    Чем больше сахара, и меньше жидкости, тем меньше пектина нужно добавлять.

    если сахар взят в соотношении 1 килограмм фруктов : 500 граммов сахара, то достаточно 4-5 граммов пектина

    если сахар взят как 1: 0,25 то нужно 7-10 граммов пектина

    если сахар не используется совсем, то на 1 кг фруктов берется 12-15 гр пектина.

    Смотрите сами, не бойтесь экспериментировать! Сварите маленькое количество как пробную партию и откорректируйте.

    Это связанно с особенностями растворения пектина. Пектин не тает, как сахар, а ведет себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, и только потом растворяется. Если порошок пектина не смешать с сахаром, его частички могут слипнуться и тогда никакая сила не заставит их раствориться, они так и останутся в сиропе студенистым комом.

    В России он продается под названием "Желфикс".

    В Италии он продается под названием "Фруттапек"

    Можно купить через интернет. Весит он мало, стоит не дорого, компенсируете затраты экономией сахара.

    200 граммов коричневого сахара

    35 граммов имбиря

    7 граммов пектина + 1 столовая ложка сахара

    веточка розмарина длиной 5 сантиметров

    Разрезать каждый на 4 части, удалить зернышки и нарезать тонкими ломтиками.

    2. У каждой ягоды инжира срезать жесткий хвостик и разрезать ее на 2-4 части.

    3. Имбирь мелко порубить.

    4. Засыпать инжир, имбирь и лимон сахаром, дать постоять 15 минут.

    5. Поставить таз/кастрюлю с фруктами на огонь, добавить веточку розмарина, довести до кипения и варить, аккуратно помешивая, пока ягоды не потемнеют, пропитавшмсь соком. Я варила 20 минут.

    6. Всыпать пектин, перемешать, варить 1-2 минуты. Убрать розмарин.

    7. Горячий джем переложить в банку. Получается 850 мл готового джема.

    Потрясающе вкусно с сыром!

    Отличное дополнение к печеночному пате.

    Великолепный соус к мясу, если смешать с красным сухим вином и проварить.

    Изумительная заправка к салату, если измельчить в блендере и добавить бальзамического уксуса и оливкового масла.

    Это у нас сейчас его самый сезон, и я рекомендую моим соотечественникам не упускать возможность и такой джем сварить!

    Но кроме такого джема, я варила, например, варенье из черной смородины, добавив виноградный сок — совсем без сахара.

    Прекрасно получилось. И именно так варят варенье без сахара в промышленном производстве — используют яблочный, виноградный или апельсиновые соки.

    От Люды milav