Как сделать сыр имеретинский в домашних условиях

Материалы:

Подготовка: 40 мин.

Приготовление: 2-3 или 5-7 дней

Начинайте готовить за 2-3 или 5-7 дней до подачи

Ингредиенты

  • 1 л воды;
  • 1 ст. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара

Ингредиенты для 1 л рассола

  • 1 л свежего (лучше парного) молока;
  • 50-70 мл пепсина;
  1. Молоко (парное или нагретое до 37,5-38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, размешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
  2. Спустя 25-30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
  3. Положите нежную сырную массу в форму — удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон — чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
  4. Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место — чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня.

Если Вы следите за фигурой или соблюдаете определённые диеты, то узнать каллорийность будет полезно. Не будем томить: она составляет 240.00 ккал. или примерно 12% от дневной нормы при условии что диета у вас на 2000 ккал в день.

Чем можно заменить имеретинский сыр?

Очень часто в рецептах нужен этот сыр. Особенно это качается кавказкой кухни. Мы рекомендуем брать на этот случай другие известные и вкусные сыры: сулугуни, мацони (обратите внимание на эти два вида сыра), моцарелла.

Видео рецепт

Посмотрите видео. Тут готовят подобие этого сыра. Тоже очень хорошо получается. Видео довольно долгое но полезное — длятся 10 минут.

Имеретинский сыр в домашних условиях. Рецепт

Имеретинский сыр — это свежий грузинский сыр с мягким вкусом, выдержанный в рассоле в течение нескольких месяцев.

На Кавказе свежеприготовленный имеретинский сыр называют первый сыр или молодой сыр.

С ним пекут хачапури и делают закуски, смешивая со свежими травами и специями, из него делают сулугуни.

Купить пепсин для приготовления имеретинского сыра можно в интернет-магазине.

Там же вы можете приобрести форму для имеретинского сыра.

Предлагаем вам такие варианты:

Ингредиенты для 1 л рассола:

Как приготовить имеретинский сыр в домашних условиях:

Молоко (нагретое до 37,5 — 38°С или парное) процеживаем через стерильную марлю в эмалированную или глиняную посуду, добавляем в него пепсин, размешиваем по часовой стрелке деревянной ложкой, ставим в теплое место.

Посуду время от времени поворачиваем, чтобы молоко равномерно сквасилось.

После того, как молоко сквасится (примерно через 25 – 30 минут), чистыми руками собираем сырную массу в ком и отделяем от сыворотки.

Сырную массу кладем в форму (дуршлаг с плоским дном).

Форму ставим на поддон. Руками разравниваем поверхность сыра и посыпаем его крупной солью.

Готовый молодой сыр через 2 – 3 дня можно использовать для приготовления сулугуни.

Чтобы довести его до созревания готовим «цатхи» — рассол для хранения сыра.

Смешиваем воду, сахар и соль, вливаем в стеклянную или эмалированную посуду, кладем сыр и накрываем крышкой.

Чтобы имеретинский сыр образовал дырочки, ставим в теплое место на 3 – 4 дня.

Чем заменить имеретинский сыр в рецептах

В рецептах кавказской кухни часто встречается имеретинский сыр.

Если такой сыр найти трудно, его можно заменить на любой другой вкусный, желательно рассольный сыр: сулугуни, брынзу, чанах, адегейский, моцареллу и др.

Можно смешивать 2 вида сыра, так получится еще вкуснее.

Домашний Имеретинский сыр

Ингредиенты

Молоко цельное коровье — 5 л

Закваска (сметана, йогурт или простокваша) — 100 мл

Сычужный фермент — 0,05 г

Зира или тмин — 0,5 ч.л.

Хдопья паприки и томатов — 0,5 ст.л.

Хлорид кальция (при необходимости) — 1 шт.

Соль крупная каменная — 2-3 ст.л.

Процесс приготовления

Я уже писала, что увлеклась сыроварением, здесь можно посмотреть рецепт очень вкусного Кипрского сыра «Халуми».

Сегодня предлагаю приготовить, на мой взгляд, самый простой, но тем не менее вкусный Домашний Имеретинский сыр.

Имеретинский сыр — это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Я приготовлю такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.

Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У меня — хлопья паприки и томатов, а также зира.

Молоко нагреть до 38 градусов.

Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у меня — домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.

Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.

Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на «чистый излом». Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.

Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.

Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как я делаю два вида, то раскладываю в две формы, в одну — чистый сыр, а во вторую — слоями пересыпая солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.

Сыр со специями я сразу пересыпала солью, а вот простой сыр — пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У меня получилась головка на 400 граммов, я держала в рассоле 1 час.

Вот такой замечательный Имеретинский сыр получаем в домашних условиях. Оговорюсь еще, что этот сыр рекомендуют выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но я так не делала, нам он нравится в свежем виде.

Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня. Когда-нибудь я тоже покажу, как его делать. Этот сыр я готовила на заказ, поэтому разреза нет, но покажу разрез точно такого же сыра, который был приготовлен три дня назад — от вылеживания в нем появляются дырочки.

Так что готовить домашний Имеретинский сыр совсем не трудно, буду рада если кому-нибудь пригодится рецептик.

Имеретинский сыр – достояние солнечной Грузии

Сыроварение является неотъемлемой частью кулинарного искусства. Уже придумано огромное множество сыров. Тем не менее, появляются все новые рецепты, а технологии приготовления совершенствуются.

К сожалению, современные магазинные молочные продукты наполнены множеством дополнительных посторонних веществ, которые используются для того, чтобы продлить сроки годности и придать более выраженные вкусовые качества.

Поэтому отличным вариантом будет попробовать свои силы в домашнем сыроварении. Это непросто, и полный процесс готовки сыра занимает довольно продолжительное время. Зато можно быть уверенными, что продукт создан только из натуральных ингредиентов.

В данном рецепте мы рассмотрим пошагово с фото, как самостоятельно приготовить имеретинский сыр в домашних условиях. Его родиной является Грузия, где он также имеет название чкинти-квели.

Этот великолепный молочный продукт отличается мягким и нежным вкусом. Его включают во многие блюда, например, аджарские хачапури, добавляют в разные закуски и выпечку. Также он служит основой для сулугуни. Технология приготовления предполагает его выдержку в рассоле не один месяц для получения особой консистенции и неповторимого пикантного вкуса.

Но мы не будем пребывать в ожидании столь долгий срок, а ограничимся 3-4 днями.

Несколько рекомендаций перед готовкой чкинти-квели

Прежде чем начать приготовление имеретинского сыра, ознакомьтесь с представленными советами:

  • Обязательно потребуется фермент, который дает свертываться молоку. Для этого можно использовать пепсин, который продается в аптеках, или порошковый растительный фермент – можно заказать на специализированных сайтах или приобрести в ветеринарной аптеке;
  • Открытые ферменты нужно сразу использовать или хранить исключительно в морозилке, иначе по истечении суток они потеряют свои свойства;
  • Качественный домашний имеретинский сыр можно получить только из свежайшего деревенского или фермерского молочка;
  • Но все же можно попробовать сделать замену на пастеризованное магазинное молоко. Оно должно быть свежим и иметь жирность не меньше 3,2%. Его нужно прогреть до температуры в 27-28 градусов, затем добавить в него кефир или чистый теплый йогурт без дополнительных добавок в расчете на 5-10% от общего объема молока. Перемешиваем и выдерживаем приблизительно в течение 20 минут.

Имеретинский домашний сыр- пошаговый рецепт

Теперь перейдем непосредственно к процессу приготовления. Для этого понадобится:

  • Молочко – 3 л;
  • Ферменты – четверть десертной ложечки или на кончике ножа;
  • Соль крупная – по вкусу.

  1. Молоко наливаем в большую кастрюльку и устанавливаем на огонь. Лучше подложить на горелку рассекатель, чтобы пламя шло равномерно и прогревало всю поверхность кастрюли. Также можно производить нагревание на водяной бане. В любом случае необходимо достичь температуры в 35 градусов;
  2. После этого выключаем пламя. Производим растворение фермента в трети стаканчика теплой, предварительно прокипяченной воды, и добавляем в молочко, затем перемешиваем длинной деревянной лопаткой или используем ложку с длинной ручкой;
  3. Помешиваем примерно полторы минуты, потом закрываем кастрюльку крышкой. Если в помещении холодно, дополнительно заворачиваем ее в одеяло и оставляем отдыхать на час. За это время молоко должно ферментироваться;
  4. После истечения отведенного времени снимаем крышку и слегка нажимаем на молочную массу. Ее поверхность должна быть немного пружинистой;
  5. Если масса все еще остается рыхлой, то нужно подержать ее в тепле еще около 20 минут;
  6. Если же все в порядке, режем будущий чкинти-квели на кубики примерно по 2-3 см. Сначала разрезаем вдоль и вниз, далее по перпендикуляру и потом поперек;
  7. Кусочки оставляем на 15-20 минут. Это нужно, чтобы произошло отделение сыворотки от сырной массы. Все кубики при этом уменьшатся в размере.

На следующем этапе необходимо отжать и разложить наш сырок в форму. Для этого идеально подойдет корзинка из пластика с отверстиями, через которые будет стекать сыворотка. Но можно заменить ее и на обыкновенный дуршлаг. Схема такая:

  1. Собираем сырные кусочки и плотно утрамбовываем их в дуршлаг или корзинку;
  2. Сыр объединяем с остальным количеством, оставшуюся сыворотку цедим. Не выбрасываем ее. Она является прекрасной основой для вкусной выпечки;
  3. Хорошенько еще раз утрамбовываем массу, накрываем ее чистым полотенцем и оставляем на 3-4 часа. Этого времени хватит, чтобы вся жидкость стекла из сыра;
  4. Далее равномерно растираем его крупной солью, переворачиваем, чтобы захватить всю поверхность. Оставляем доходить на 12 часов;
  5. Для получения более плотного состояния имеретинского сыра, его помещают в холодильник на 2-3 дня. После этого его можно смело употреблять.

Можно попробовать сделать не только чистый сыр, а добавить в него специи и травы. Например, зиру, тмин, хлопья паприки или томатов. Зиру лучше предварительно залить кипятком и дать настояться. Подсыпать их нужно на этапе укладки сырных кусочков в форму. Для этого необходимо создавать из них слои, присыпая каждый солью и выбранными специями или травами. Получится своеобразная интересная начинка.

Условия хранения чкинти-квели

Важно не только приготовить качественный сырок, но и правильно хранить его. Главными факторами при этом являются температура и влажность.

  • Средние температурные показатели, при которых производится хранение домашних сыров, – 6-8 градусов выше нуля. Но, чтобы сохранить имеретинский сыр, нужно не превышать отметку в 4 градуса тепла, иначе его структура резко ухудшится, и он потеряет свой первоначальный вкус;
  • Влажность лучше выдерживать на отметке именно в 90%. Если превысить этот показатель, то сырная продукция начнет портиться, а если уменьшить, то возрастет вероятность усыхания;
  • Если вы держите эту закуску в холодильнике, то лучше всего убрать ее подальше от морозилки.

Рецепт имеретинского сыра довольно прост. Но не переживайте, если у вас сразу не получится правильный продукт. Совершенствуйте навыки в сыроварении и тогда вы сможете достичь необходимого результата и порадовать себя и близких вкусным домашним чкинти-квели.[ads3]

Видео: Готовим домашний натуральный сыр

Как сделать сыр имеретинский в домашних условиях

эмалированная или из нержавающей стали, для нагрева молока

для водяной бани , размером, чтобы в нее поместилась основная кастрюля

пищевой термометр
длинный нож

для нарезки сгустка

деревянная или пластиковая

[опционально] набор мини-мерных ложек
[опционально] набор мерных стаканчиков
форма-корзинка для сыра или дуршлаг
плотные резиновые перчатки

Расписание приготовления сыра Сулугуни (от начала до конца приготовления)

  • 3.5 часа на приготовление сырного зерна (активная фаза)
  • 2-4 часа на прессование под слоем сыворотки и наращивание кислотности (пассивная фаза)
  • 30 минут на плавление и формирование сырной головы (активная фаза)
  • 1-2 часа на формовку сыра (пассивная фаза)
  • 4-24 часа на посолку в рассоле (пассивная фаза, ночь)

Пошаговый рецепт приготовления сыра Сулугуни

  1. Нагрейте молоко на водяной бане до 32-33°С, медленно помешивая, чтобы оно грелось равномерно. В процессе нагрева влейте в молоко хлористый кальций и тщательно перемешайте. Когда температура достигнута, выключите нагрев.
  2. Порошок закваски посыпьте на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 5 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
  3. Накройте кастрюлю крышкой, укутайте и оставьте на 60 минут для активизации культуры и создания нужного уровня кислотности.
  4. Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
  5. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50-60 минут для свертывания молока.

[опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3.5, F — время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.

  • Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
  • Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек. Интервал разреза — 1 см. Пока не режьте по горизонтали!
  • Дайте сгустку постоять в покое 5 минут и только затем нарежьте его на кубики со стороной 1 см. Чем меньше будет размер кубика, тем меньшая влажность будет в получившемся сыре. После нарезки аккуратно перемешайте сгусток в течение 10-20 минут.
  • Медленно помешивая сгусток, поднимите температуру до 36-37 ° С в течение следующих 10-15 минут.
  • Когда температура достигнута, продолжайте помешивать сгусток еще в течение 10 минут, а затем оставьте в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  • Слейте сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна (не выливайте слитую сыворотку, она понадобится для приготовления рассола).
  • [Опционально] На этом этапе Вы можете выбрать: продолжать ли делать Сулугуни или сделать свежий Имеретинский сыр. Чтобы сделать Имеретинский сыр, переходите к его рецепту в конце страницы.
  • Далее необходимо нарастить кислотность сырной массы, чтобы она получила способность плавиться. Руками в стерильных перчатках либо широкой шумовкой объедините сырное зерно в цельный пласт под слоем сыворотки, затем соберите этот пласт в мешок из марли, сверху завяжите. Поставьте сверху дощечку, а на нее — небольшой груз (можно поставить двухлитровую банку с водой). Прессование под слоем сыворотки позволит сырной массе достаточно быстро нарастить кислотность до нужного уровня. Процесс займет от полутора часов. Поддерживайте температуру сыворотки на уровне 36-37 ° С. Для этого оставьте кастрюлю в водяной рубашке и периодически подливайте туда горячей воды. Сверху прикройте крышкой или полотенцем.
  • Пока сырная масса прессуется, приготовьте насыщенный рассол на сыворотке: нагрейте сыворотку до 80 ° С, растворите в ней соль, а затем остудите до температуры 10 ° С в холодильнике.
  • После 1-1.5 ч. прессования под слоем сыворотки активная кислотность должна составлять pH 5.4 —5.2. Если у вас нет pH-метра, начните проверять сырную массу на способность к плавлению каждые 30 минут следующим образом: возьмите чашку с горячей водой (70-80 ° С), отрежьте маленький кусочек сырной массы и положите его в горячую воду на 1-2 минуты, затем попробуйте потянуть. Если получится вытянуть его в тонкую нить, не разорвав, значит, сырная масса готова к плавлению. При этом тестируемый кусочек не должен выделять мутной жидкости (значит, масса еще не дозрела). Будьте внимательны и не передержите сырную массу (pH < 4.9), иначе она не расплавится, а распадется на кусочки.
  • Налейте сыворотки в отдельную кастрюльку и подогрейте ее до температуры 70-80 ° С. Если сыворотки не осталось, ее можно заменить водой.
  • Выньте пласт сырной массы из-под сыворотки и порежьте его на продолговатые кусочки стороной в 1-1.5 см. и длиной в 4 см.
  • Поместите порезанную сырную массу в кастрюлю и налейте туда 2-3 кружки горячей сыворотки. Старайтесь не лить прямо на сырную массу. Начните вымешивать при помощи деревянной ложки, пока масса не станет однородной и слитной. При необходимости доливайте в кастрюлю горячей сыворотки или воды.
  • Наденьте на руки плотные чистые резиновые перчатки и отделите от сырной массы кусок весом 400-1000 г. (если вы готовите Сулугуни из 4л молока, то возьмите всю сырную массу). Представьте, что месите тесто. Заворачивайте края сырной массы внутрь, формируя круглую и гладкую головку сыра. Повторяйте это действие несколько раз, чтобы придать сыру слоистую текстуру вареной куриной грудки.
  • Сформированную головку сыра положите в цилиндрическую форму для Сулугуни (или можно использовать дуршлаг), после чего остудите сыр в холодильнике (1-2 часа), чтобы он затвердел. За это время переворачивайте сыр в форме каждые полчаса.
  • Далее необходимо сыр посолить. Достаньте контейнер с рассолом на сыворотке из холодильника и положите туда сыр. Время посолки — от 4 до 24 часов на 500 г. сыра. Регулируйте время посолки, в зависимости от ваших предпочтений. Менее соленый сыр имеет лучшую консистенцию и вкуснее, зато более соленый гораздо дольше хранится.
  • Сыр Сулугуни готов к употреблению сразу после посолки. Выньте сыр из рассола и промокните лишнюю влагу бумажным полотенцем. Храните в холодильнике в отдельном контейнере (чтобы сыр не пересыхал). Также этот сыр можно закоптить: копченый Сулугуни получается очень вкусным.
  • Как сделать имеретинский сыр – рецепт в домашних условиях

    Для 1 л рассола, при необходимости:

    Подготовка: 40 мин.

    Приготовление: 2-3 или 5-7 дней

    Начинайте готовить за 2-3 или 5-7 дней до подачи

    1. Молоко (парное или нагретое до 37,5-38 °С) процедите через стерильную марлю в глиняную или эмалированную посуду, добавьте в него пепсин, размешайте деревянной ложкой по часовой стрелке, поставьте вблизи источника тепла. Посуду время от времени поворачивайте, чтобы молоко сквасилось равномерно.
    2. Спустя 25-30 мин., когда молоко сквасится, чистыми руками соберите сырную массу в один ком и отделите от сыворотки.
    3. Положите нежную сырную массу в форму – удобно использовать цилиндрический дуршлаг с плоским дном, в котором сыр приобретет правильный вид. Поставьте дуршлаг на поддон – чтобы стекала жидкость. Руками разровняйте поверхность сыра и посыпьте его крупной солью.
    4. Через 2-3 дня готовый молодой сыр можно будет использовать для приготовления сулугуни. Если же нужно его довести до созревания, приготовьте «цатхи», то есть специальный рассол для хранения сыра. Смешайте воду, соль и сахар, влейте в эмалированную или стеклянную посуду, положите сыр и накройте крышкой. Желательно поставить в теплое место – чтобы сыр образовал дырочки, на 3-4 дня.

    Если Вы следите за фигурой или соблюдаете определённые диеты, то узнать каллорийность будет полезно. Не будем томить: она составляет 240.00 ккал. или примерно 12% от дневной нормы при условии что диета у вас на 2000 ккал в день.

    Чем можно заменить имеретинский сыр?

    Очень часто в рецептах нужен этот сыр. Особенно это качается кавказкой кухни. Мы рекомендуем брать на этот случай другие известные и вкусные сыры: сулугуни, мацони(обратите внимание на эти два вида сыра), моцарелла.